1. Hidratar la grenetina con el agua, dejarla reposar. 2. Poner a hervir el jugo de mandarina y la ralladura de mandarina, cuando suelte hervor dejamos reducir un poco, colamos para retirar la ralladura. Reservamos y dejamos enfriar. Agregamos el ácido cítrico y el colágeno de cítricos. 3. Reservamos una parte del jugo que usaremos después.

Para la jelly de mandarina 1. Batir la crema hasta formar picos suaves, agregar el colorante naranja y la esencia de mandarina. Lo Reservamos 2. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta formar un merengue francés. Hasta que quede blanco y forme picos, En un recipiente grande incorporamos con movimientos envolventes el merengue al jugo de mandarina. 3. A la mezcla anterior incorporamos la crema para batir. 4. Fundimos la grenetina, temperamos con la mezcla anterior, y agregamos la grenetina. 5. Vaciamos en moldes rectangulares, y dejamos reposar en el refrigerador hasta que cuaje

Para la jelly de cítricos 1. El jugo que apartamos le agregamos sal de gusano y la grenetina ya hidratada y fundida. Hidratada con las 3 cucharadas de agua y fundida 2. Colocamos esta mezcla en los moldes y llevamos al refrigerador a cuajar. 3. Después agregamos la mezcla de nuestro mousse de mandarina 4. Al desmoldar esto ya es parte de nuestra mousse

Para el bizcocho de chocolate amargo 1. Precalentamos el horno a 180°C 2. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, batimos la mantequilla hasta que tenga un color casi blanco, agregamos el azúcar, batimos hasta obtener una mezcla esponjosa y cremosa. 3. Añade los huevos y la leche hasta que todo se incorpore. 4. Tamiza la harina, el cacao y el polvo para hornear. 5. Mezclamos muy bien hasta integrar todos los ingredientes y tener una masa homogénea. 6. Vertemos la masa en un molde cuadrado con una hoja de papel encerado. 7. Horneamos a 180°c por 30 min. 8. Sacamos el bizcocho y dejamos enfriar, ya frio, cortamos en rectángulos del tamaño del molde nuestro mousse

Para la palanqueta 1. En una olla colocamos el azúcar y dejamos que se derrita a fuego bajo hasta obtener un caramelo 2. Picamos las pepitas y las nueces. 3. En una charola colocamos el papel estrella o papel encerado. Reservamos. 4. Cuando el caramelo tenga un color dorado, apagamos el fuego y agregamos las pepitas, la nuez y el amaranto. 5. Mezclamos e incorporamos bien. 6. Vaciamos esta mezcla a la charola con papel estrella, dejamos enfriar y endurecer. 7. Cuando haya endurecido con ayuda de un rodillo, golpeamos la palanqueta hasta obtener trozos pequeños.

Montaje 1. Desmoldamos el mousse. 2. Colocamos el mousse sobre nuestro bizcocho de chocolate, colocamos trozos de la palanqueta sobre el mousse. 3. Decoramos con un gusano de maguey caramelizado.